Харчові олії

Світ рослин рясніє насінням, зернами, кісточками і плодами. Багато століть тому люди навчилися використовувати маслянистий сік рослин. Найстарішим і найбагатшим джерелом олії є плоди оливкового дерева, що вирощували на Криті вже 3 500 років тому. Саме з цих плодів вичавлювали рідке «золото».

Харчові олії – це джерело ненасичених жирних кислот, необхідних для здорової життєдіяльності людини, ненасичені жирні кислоти знижують рівень «шкідливого» холестерину, допомагають стабілізувати кров'яний тиск. Іншою перевагою харчових олій є вміст у нихвітаміну Е, потужного природного антиоксиданту, який запобігає процес розвитку раку. У маслах, одержуваних промисловим чином, містяться також вітаміни А і D, і в невеликих кількостях фітостероли.

Магазинні харчові масла виробляються виключно з рослин, причому смак і властивості масла визначаються видом рослини і способом отримання з нього олії (рафінація або холодний віджим). Масла, отримані методом холодного віджимання, як правило, найкращої якості, але при нагріванні до високих температур, вони можуть втрачати свої корисні властивості. Рафіновані рослинні масла практично не мають смаку і запаху, в процесі виробництва вони втрачають свої корисні властивості. Рафінована олія витримує високу температуру і коштує набагато дешевше, ніж масло, отримане методом холодного віджиму.

Найпоширенішим маслом на наших кухнях з огляду на його доступність в магазинах є соняшникова олія. У той же час, вибір харчових масел дуже великий і можна урізноманітнити страви цікавими смаками різних масел (наприклад, масло волоських горіхів, гарбузова олія). Крім того, масла різняться вмістом в них поживних і корисних речовин, що дозволяє використовувати кожне для певної дієти або в лікувальних цілях.

Найбільш відомими і важливими харчовими оліями є: соняшникова олія, рапсова олія, кунжутна олія, олія зародків пшениці, арахісове масло, лляна олія та ін.

Зміст в оліях поліненасичених жирних кислот обумовлює здатність олій до висихання і впливає на терміни їх зберігання. Чим більше в олії ненасичених жирних кислот, тим швидше воно сохне. У зв'язку зі здатністю до висихання масла можна розділити на 3 групи:

висихають масла (в них містяться 50 % поліненасичених жирних кислот), термін придатності таких масел не більше 3-4 місяців. Одним з висихаючих масел є лляне масло.
напіввисихають масла (з вмістом в них 20-40 % поліненасичених жирних кислот). Термін придатності таких масел вже більше 4-6 місяців. До полувысыхающим масел ставляться соняшникова, кукурудзяна, соєва олії.
висихають масла (в їх складі не більше 20% поліненасичених жирних кислот), зберігати їх відкритими можна довше всіх, 6-8 місяців. До них відносяться масло земляних горіхів, олія оливкова, мигдальне масло.